Wie oft bekommt man am morgendlichen Frühstückstisch in der Gastronomie kein weichgekochtes Hühnerei mehr. So wird gerne auf die gesetzliche Lage verwiesen, weiche Frühstückseier seien verboten.
„Chicken egg 2009-06-04“ von Sun Ladder – Eigenes Werk. Lizenziert unter Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 über Wikimedia Commons – http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chicken_egg_2009-06-04.jpg#mediaviewer/File:Chicken_egg_2009-06-04.jpg
Eier mögen zwar grundsätzlich mit hohen hygienischen Risiken behaftet sein. Doch von einem intakten und frischen Hühnerei, das einige Minuten in siedenden Wasser getaucht wurde, wird nur noch ein sehr niedriges Risiko ausgehen können. Keime, wie Salmonellen, die sich auf dem Äusseren des Hühnereis befinden, sind innerhalb von Sekunden abgetötet worden. Das Innere eines intakten und frischen Eis ist hingegen keimfrei.
Hühnereier sind von außen oft stark mit Samonellen kontaminiert. Das Hühnerei stellt insofern an lebensmittelverarbeitende Betriebe, wie auch Haushalte eine deutliche Gesundheitsgefahr da, wenn nicht sorgsam mit dem Lebensmittel gearbeitet wird. Falsche Lagerung (z.B. zwischen Aufschnitt und Käse) und mangelhafte Verarbeitung (Kontamination beim Eiaufschlagen) führen dazu, dass Speisen kontaminiert werden.
Ein Hühnerei selbst ist von Natur aus perfekt vor Keimen, wie Salmonellen, durch die Schale, Eihaut und Enzyme geschützt. Von daher hat der Gesetzgeber bestimmt, dass erst nach Ablauf des 21. Tages nach dem Legen Hühnereier nicht mehr an den Verbraucher abgegeben werden dürfen. Die Tier-LMHV ergänzt in ihrem § 22: „Hühnereier müssen ab dem 18. Tag nach dem Legen bei einer Temperatur von +5 °C bis +8 °C befördert und gelagert werden.“
Bei einem weichgekochten Ei handelt es sich um ein roheihaltiges Lebensmittel. Unter diese Definition fallen auch Spiegeleier und Rühreier (sofern nicht total ungenießbar wegen totaler Durchgarung). Während ein verdorbenes Rührei einen kompletten Frühstücksraum gefährden kann, ist bei gekochten Eiern nur der Gast betroffen, des das verdorbene Ei abbekommen hat.
Roheihaltige Lebensmittel sind weit verbreitet, z.B. Mayonnaisen, Nachtische, wie Puddingmassen oder das berühmte Tiramisu, aber auch Mousse au Chocolat oder die ein oder andere sehr leckere Torte. Roheihaltige Lebensmittel sind nicht verboten, sondern wurden bisher in der Eier- und Eiprodukte-Verordnung geregelt; die Bestimmungen werden z. Z. in die Tier-LMHV überführt.
Bei Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung mit empfindlichen Verbrauchergruppen gibt es tatsächlich Einschränkungen. So müssen in Krankenhäusern, Altenheimen und Kindergärten roheihaltige Lebensmittel einem Verfahren unterzogen werden, was Salmonellen sicher abtötet. Hier fällt dann leider auch das weiche Hühnerei der Regelung zum Opfer, auch wenn das Risiko, wie oben beschrieben, noch so gering sein mag.
Für alle anderen Einrichtungen der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung gelten lediglich Fristen- und Temperaturregelungen. So müssen warm hergestellte Roheiprodukte, wie Spiegeleier oder gekochte Eier innerhalb von zwei Stunden nach Herstellung abgegeben, bzw. verzehrt werden. Kalt zu verzehrende Lebensmittel, wie Mayonnaise müssen innerhalb von zwei Stunden auf unter 7°C abgekühlt werden und nach 24 Stunden abgegeben werden.
Zusammengefasst können wir feststellen: Weichgekochte Eier in der Gastronomie sind nicht verboten, sondern auch ein relativ sicheres Lebensmittel.
Moin,
dieser Artikel könnte vielleicht mal an die geänderte TierLMHV angepasst werden, so dass die Informationen wieder stimmen ;-(
Grüße
Dieter Bödeker
Moin,
es ist nicht richtig, dass Salmonellen nur auf der Schale zu finden sind. Sie sind ganz sicher in recht großer Zahl auch- und besonders – in Inneren zu finden.
Grüße
Wolfgang
Guten Tag Herr Merkens,
das ist so nicht ganz richtig. Salmonellen sind Darmbewohner und befinden sich deshalb in großer Zahl auf der Eierschale (Hühner besitzen Kloaken, dass heißt die Geschlechtsorgane münden im Enddarm – Verdauungs-, Geschlechts- und Exkretionsorgane haben einen gemeinsamen Ausgang). Sie haben sicher recht damit, dass Salmonellen unter gegebenen Umständen auch im Ei zu finden sind – Voraussetzung dafür ist jedoch eine nicht mehr intakte Eierschale. Die Eierschale ist eine natürliche Barriere, die unter anderem Darmbewohner aus dem Ei raushalten soll. Die Unversehrtheit der Eierschale zu erhalten ist im übrigen auch der Grund, warum man Eier nicht abwaschen sollte- dadurch kann die Schutzfunktion der Eierschale verloren gehen und Salmonellen ins Innere vordringen. Vom biologischen Standpunkt aus macht die Eierschale und ihre Funktion absolut Sinn- es wäre von der Natur nicht schlau angelegt, wenn bei Tieren mit Kloake die Darmkeime schon die unfertige Frucht infizieren könnten. Aus diesem Grund gibt es auch Stoffe im Eiklar, die beispielsweise das Keimwachstum hemmen.
Wie gesagt- sie haben recht damit, dass Salmonellen auch im Innern des Eis vorkommen können. Jedoch ist die Aussage falsch, das sie dort in großer Zahl und besonders dort anzutreffen sind. Behandelt man Eier richtig und lagert sie entsprechend lebensmittelhygienischer Vorgaben, sollte von ihnen keine Gesundheitsgefahr ausgehen.
Beste Grüße
Dr. Björn Friedrichs