Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat bereits 2013 eine Empfehlung für Küchenbetriebe herausgegeben, die in Pflegeheimen und Kliniken Personengruppen verpflegen, die als besonders empfindlich eigestuft werden. Im Rahmen eine Risikoeinstufung nach HACCP ist auch zu berücksichtigen, wie die zu verpflegende Personengruppe beschaffen ist. Gerade in medizinischen Einrichtungen ist davon auszugehen, dass geschwächte und gesundheitlich empfindliche Personen verpflegt werden und durch Lebensmittel gefährdet werden können, die unter normalen Umständen in anderen Lebensmittelbetrieben beherrschbar und unkritisch eingestuft werden.
Jeder Küchenbetrieb ist im Rahmen des gesetzlich vorgeschrieben HACCP-Konzeptes verpflichtet kritische Gefahrenpunkte zu identifizieren und nachvollziehbar zu dokumentieren. In diese Risikobewertung müssen allerdings auch Risikofaktoren der zu versorgenden Personen einfließen.
Zu den Personengruppen mit besonderen Risikofaktoren zählen Säuglinge und Kleinkinder bis 5 Jahre, Senioren (insbesondere wenn ihre Abwehrkräfte geschwächt sind), Schwangere und Menschen, deren Abwehrkräfte durch Vorerkrankung oder Medikamenteneinnahme geschwächt sind. Neben erhöhten Ansprüchen an verschiedene Prozesse verweist die Empfehlung auf die Auswahl des Speiseangebots. So rät das BfR grundsätzlich ab, die folgenden Produkte einzusetzen, wenn besonders empfindliche Personengruppen versorgt werden:
Tierische Lebensmittel:
- Milchprodukte (z. B. Butter, Milchmischgetränke und Nachspeisen), die aus Rohmilch oder unter Verwendung von Rohmilch hergestellt und nicht abschließend ausreichend erhitzt werden
- Weichkäse aus Rohmilch
- weiche Käsesorten aus pasteurisierter Milch, die mit Oberflächenschmiere (Gelb- und/oder Rotschmiere) hergestellt sind
- im GV-Betrieb selbst hergestelltes Speiseeis
- frisches Mett, Tatar und ähnliche Hackfleischzubereitungen sowie rohe Fleischzuschnitte wie Carpaccio
- streichfähige, schnell gereifte Rohwürste, insbesondere frische Mettwurst
- unverarbeitete Fischereierzeugnisse oder Schalentiere (z.B. Sushi, Austern)
- geräucherte Fischereierzeugnisse (z.B. Räucherlachs)
- Graved Lachs
Pflanzliche Lebensmittel:
- Sprossen ohne ausreichende Wärmebehandlung
- Tiefkühlbeeren ohne ausreichende Wärmebehandlung
Auch auf den Umgang mit Rohei wird hingewiesen.
Jörg Klemme, Hamburg / pixelio.de
In der Empfehlung wird dem Personal eine Schlüsselrolle zugesprochen. Die fachliche Eignung und entsprechende Einweisungen und Schulungen sind eine zwingende Voraussetzung in Küchenbetrieben, die besonders in den medizinischen Einrichtungen zu beachten sind.
Insgesamt stellt die Empfehlung im Anhang eine Risikoanalyse für diese Einrichtungen zur Verfügung. Gesundheitseinrichtungen sollten grundsätzlich bei der Überarbeitung der Dokumentation zu den kritischen Kontrollpunkten (CCP) diese gesonderten Hinweise beachten und einfließen lassen.
Dazu mehr:
BfR: Sicher verpflegt
